かたまり肉をたたいて作る麻婆茄子

麻婆豆腐や麻婆茄子にはひき肉を使わずに、かたまり肉（もしくは薄切り肉）をたたいて使うと食感もなめらかで味のなじみもグンとよくなると教えてくれたのは、料理研究家の山本麗子さん（もちろん、本の中でのことですが）。かれこれ10年以上も前にその作り方を覚えてから、ずっとこの方法を守っています。

だから、ほら、肉がちょっと大きめです。って、私のたたき方がいい加減だからなんですけどね。

豆板醤、豆鼓、甜麵醬、赤唐辛子、生姜、ニンニク、しょうゆ、オイスターソース、紹興酒、鶏がらスープの素、ごま油、ほんの少しのきび砂糖…調味料はこんな感じだけれど、その時々によって、私の配合が異なるので、毎回違う味になるのがおもしろいところ。麻婆豆腐の場合は、花椒（花山椒）を加えると四川っぽくなります。


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Comments

1. Posted by LiberaJoy    2008年06月03日 11:48

確かに、そう思います。
そして、薄切り豚肉は塩胡椒のあと、
手もみして、味を染みこます。
これで、料理人の「おいしくなれ!!」エネルギーが
注入されます。
うそだと思うでしょうが、1回やってみてください。
プロは時間がないからやりませんけど、
それが家庭料理の強みです(笑)。